Русская кухня: от мифа к науке
- Автор: Сюткин Павел, Сюткина Ольга
- Год: 2022
- Язык: русский
- Год: Новое литературное обозрение
- ISBN: 978-5-444-82002-5
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «Русская кухня: от мифа к науке». Краткое содержание книги:
При этом, по мнению многих авторов, рис в русской кухне — несомненно, заимствованное блюдо. И каша из «сарацинского пшена» с изюмом (бог знает, когда то и другое завезли на Русь купцы из Средней Азии) — это блюдо не русское, не национальное. И пельмени — не русские (пусть с XV века аналогичные блюда упоминаются в новгородских летописях), и капуста — греческая, а хлеб — из Византии.
Так можно договориться до того, что и молоко — не наше, а пришло от кочевников, половцев. И пшеница — из Крыма и Поволжья. А на зверя охотиться и мед добывать нас научили финно-угорские племена…
Нет-нет, мы совсем не сторонники идеи «Россия — родина слонов», но не следует пускаться и в другую крайность — доказывать полную вторичность нашей кулинарии, искать корни любых русских блюд у варягов, греков, поляков или татар. Параллели можно найти и во французской, и в итальянской кухнях — символах современного гастрономического искусства. Все они рано или поздно перенимали блюда и продукты у соседних народов, более древних цивилизаций, пытались осваивать совершенно чуждые помидоры, кукурузу и специи. Что абсолютно не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными».
Так что же такое национальное блюдо или продукт?
Продукты можно разделить на три большие группы: натуральные — то, что растет, и то, что разводят; гастрономические — то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные — приготовленное поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая — самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки — сале, вяленой рыбе, варенье, сырах, масле, ветчине, колбасных изделиях, молочнокислых продуктах (кефире, ряженке, простокваше) и тому подобном. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.
Мы полагаем, именно здесь и скрыт ответ на вопрос, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствованиях. Изучение русских «специалитетов» — гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, — становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.
Что касается натуральных продуктов, то в современном мире весьма затруднительно выделить их «национальность». Наверное, можно указать на некоторые продукты, характерные для Руси, России. Но (за исключением некоторых разновидностей сибирской рыбы) нет практически ни одного, который произрастал бы, водился, выращивался и употреблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях: например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в докартофельный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой национальной уникальности.
Кулинарные продукты — другой конец этой цепочки. По существу, это те самые блюда, которые готовит и подает на стол повар. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример — русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
В-третьих — тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов — эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.