Русская кухня: от мифа к науке

Вопрос же о возникновении национального государства на территории России вообще весьма непрост. Вряд ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно и то, что Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно‐демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится ко времени правления Ивана III (конец XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система — обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни»[23] (так называет ее Вильям Похлебкин) — повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека Домострое — уникальном памятнике русской культуры.

Но вопрос о соотношении «национального» и «заимствованного» в русской гастрономии пока еще не исследован до конца. Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в «русскую» кухню очень непрост. Он обусловлен целым рядом факторов, среди которых — войны и походы (как принесшие победу, так и проигранные), религиозное и культурное влияние, торговля, наемничество, мирное присоединение территорий, религиозная экспансия и тому подобное.

Когда же происходило это взаимопроникновение культур? Практически всегда. Способствовали ему и легендарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы на Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро‐монгольское иго, и завоевание Иваном Грозным Казани и Астрахани, и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско‐французские кулинарные связи XVIII–XIX веков.

Часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)». Но если задуматься: сколько времени блюдо должно просуществовать в массовой кухне, чтобы стать «родным»? Понятно, что Западной Европе многие блюда достались в наследство еще от античности. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе как об элементах национальной кухни. Впрочем, они делили одно географическое пространство. А, например, pappa al pomodoro или полента — это тоже национальные итальянские блюда? Ведь и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова в конце XVI или в XVII веке. А знаменитая паста, которая делается из твердых сортов пшеницы? Эти сорта, заимствованные, к слову, из Малой Азии и Причерноморья, появились в Италии лишь сравнительно недавно.