Дългът към удоволствието
- Автор: Ланчестер Джон
- Язык: болгарский
- Переводчик: Андрей Андреев
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «Дългът към удоволствието». Краткое содержание книги:
В широк философски план могат да се разграничат два основни вида задушено според начина на приготовление: при единия някои от съставките се подлагат на предварителна топлинна обработка — запичане, запържване и прочее, а при другия не. Задушеното по ирландски е най-достойният представител на втория вид. Към същото семейство принадлежи и задушеното по ланкашърски, което се различава от ирландския вариант само по това, че може да съдържа и бъбреци, а минути преди да се извади от фурната, капакът на съда се отстранява, за да хване ястието златиста коричка. Сходството между тези две разновидности на задушеното е ярко доказателство за родствените връзки между културите на Ланкашър и Ирландия: та нали не другаде, а в Манчестър баща ми бе „открил“ Мери-Тереза, уж в някакъв бояджийски цех. (Истината е, че един колега на баща ми, чиято съпруга чакала дете, предсрочно наел Мери-Тереза за бавачка, като дори платил на частен детектив да провери дали препоръките й са достоверни, а после я уволнил веднага щом се установило, че жена му кара мнима бременност.) Далечен братовчед на споменатите два вида задушено е вареното овнешко, което по неизвестни причини винаги е било подценявано като ядене, а всъщност е твърде вкусно, особено подправено с капри, както препоръчва традиционната рецепта. (Според Огдън Наш истинският епикуреец направо би изтръпнал, ако му поднесете овнешко варено без капри.) Не бива да подминаваме и питателния германско-елзаски backenoff, приготвен с овнешко, свинско, телешко и картофи, галещото стомаха телешко фрикасе, което в последния момент се сгъстява с помощта на сметана, и, разбира се, двата класически вида daube — по провансалски и по авиньонски. Във Франция различните видове задушено, приготвени без предварителна топлинна обработка, носят общото название daube, съкратено от името на готварския съд daubière — гърне с тясно гърло и широка, тумбеста средна част, напомняща издутия корем на Буда.
При другия основен тип задушено съставките се подлагат на предварителна обработка при висока температура — най-често се запържват с малко мазнина, като за соте, — с оглед да се ускори сгъстяването на ястието и обединяването на различните ингредиенти (за тази цел понякога се използва и брашно или подобно действащи вещества), а също и за да се просмучат разнородните аромати един в друг на по-ранен етап. Както казва Хъкълбери Фин: „Ако в казана сложиш най-различни работи, нещата се омесват напред-назад в соса и манджата става по-хубава.“ Трябва обаче да подчертая, че предварителното запичане или запържване не спомага да се „съхранят собствените сокове“ на продуктите — научно е доказано, че не протича подобен процес. (Подозирам, че това широко разпространено, но напълно погрешно мнение се дължи на факта, че първоначалното запържване на храната й придава лек вкус на загоряло, услаждащ се на мнозина.) Представители на този вид задушено са британското „телешко задушено“, към което повечето не без основание подхождат с боязън; лъхащото на бира белгийско carbonnade flamande; характерните за френските провинции gibelottes, matelotes и estouffades; navarin, който се приготвя от младо агънце, ряпа и дребни пресни картофки, сякаш подличко, с типична селска хитрост да внуши идеята за детеубийство; пикантните, обилно подправени tagines от Северна Африка; сгряващото broufado на лодкарите по Рона; boeuf à la gardiane, любим на краварите от областта Камарг и дори кръстен на професията им; известните coq-au-vin и гулаш, тъй прочути, че едва ли по света има меню, в което да не фигурират; бьоф Строганоф, учудващо лесен за приготвяне и изключително подходящ в случай на неочаквани гости; всички видове рагу; stufatino alla Romana; stufado di manzo от Северна Италия; estofat de bou от горда Каталония и така нататък… Списъкът е безкраен. Моля да отбележите, че докато френските аристократи са останали в историята на човечеството с шедьоври като филето на виконт Дьо Шатобриан и соса на маркиз Дьо Бешамел, то британската нация тачи покойните си благородници заради изобретения от рода на жилетката, носеща името на граф Кардиган, гумените ботуши на херцог Уелингтън и сандвича на граф Сандуич.