Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Таким образом, настоящее обеспечено и уже готовится будущее: под крылами этих мощных профессоров учатся молодые люди, их земляки, обещая следовать столь достойным примерам.
Уже стали парижанами доктора Жанен и Манжо. Доктор Манжо (улица Бак, 39) занимается в основном детскими болезнями; его советы благотворны, и скоро он наверняка поделится ими с читающей публикой.
Я надеюсь, что любой благородный читатель извинит за это отклонение от темы старика, коего тридцать пять лет жизни в Париже так и не заставили забыть ни свою родину, ни своих земляков. Мне уже нелегко обходить молчанием стольких замечательных врачей, чью память по-прежнему глубоко чтят в их родном краю; хоть они и не сподобились блестящей известности на широкой общественной сцене, но все же приобрели большие познания и имеют немало заслуг.
Гюстав Жерлье. Жан Антельм Брийя-Саварен. Иллюстрация из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма
Предисловие
Мне не пришлось прилагать великие усилия, дабы представить свое сочинение на благожелательный суд публики, достаточно было всего лишь привести в порядок давно собранные материалы, каковое развлекательное занятие я приберег себе на старость.
Рассматривая гастрономические удовольствия со всех сторон, я вскоре заметил, что тут можно сделать кое-что получше обыкновенной поваренной книги, что тут можно еще много чего рассказать о столь весьма существенных и постоянных отправлениях человеческого организма, которые непосредственно влияют на здоровье человека, на его благополучие и даже на дела.
Как только я сосредоточился на этой главной мысли, все остальное само собой вытекло из этого источника: я смотрел вокруг, делал заметки, и часто среди самых роскошных пиршеств удовольствие наблюдать спасало меня от скуки вынужденного присутствия за столом.
Для того только, чтобы выполнить задачу, которую я перед собою поставил, мне приходилось быть физиком, химиком, физиологом и даже немного эрудитом. Однако всем этим я занимался без малейшей претензии на писательство; меня влекли к этому лишь похвальная любознательность, опасение отстать от своего века да желание беспрепятственно общаться с учеными мужами, в обществе которых я всегда любил находиться[17].
Прежде всего я врач-любитель, это у меня почти мания, и одним из прекраснейших для меня дней был тот, когда я, войдя через дверь для профессоров и вместе с ними на защиту диссертации доктора Клоке, с превеликим удовольствием услышал, как по амфитеатру пробежал шепоток любопытства, поскольку каждый студент спрашивал своего соседа: кто этот внушительного вида незнакомый профессор, почтивший собрание своим присутствием?
Однако был и другой день, воспоминание о котором мне, пожалуй, столь же дорого: я тогда представил Административному совету поощрения национальной промышленности свой ороситель – инструмент моего собственного изобретения; собственно, это было не что иное, как компрессионный разбрызгиватель, приспособленный для ароматизации помещений.
Полностью снаряженная машинка лежала у меня в кармане; я достал ее, повернул краник, и оттуда со свистом вырвался благоуханный пар, который сначала поднялся до потолка, а затем, сгустившись, осел мелкой изморосью на людях и бумагах.
Вот тогда-то я с невыразимым удовольствием увидел, как ученейшие головы столицы склонились под моим капельным орошением, и сомлел от радости, заметив, что самые промокшие оказались также самыми довольными.
Задумываясь порой о глубокомысленных разглагольствованиях, к которым меня вынуждала обширность моего предмета, я стал искренне опасаться, как бы не наскучить читателю, ведь и мне самому тоже случалось зевать над чужими произведениями.
Дабы избежать этого упрека, я сделал все, что было в моей власти, и лишь слегка коснулся рискованных в отношении скуки сюжетов: пересыпал свое произведение анекдотами, причем некоторые из них почерпнул из собственной жизни; оставил в стороне значительное количество необычайных, слишком уж своеобразных фактов, которые здравая критика наверняка отвергнет; а также пробудил читательское внимание, прояснив и сделав общедоступными некоторые знания, которые ученые, похоже, приберегли исключительно для самих себя.
Если же, несмотря на столько усилий, мне все-таки не удастся предоставить читателям легкой для переваривания науки, то я из-за этого хуже спать не стану, будучи вполне уверен, что большинство из них меня простит, памятуя о моих благих намерениях.
17
«Приходите пообедать со мной в следующий четверг, – сказал мне однажды г-н Грефюль, – я вас сведу с учеными или с литераторами, выбирайте сами. – Мой выбор уже сделан, – отозвался я, – мы пообедаем дважды». Так все в действительности и случилось, но трапеза с литераторами оказалась значительно более изысканной и прихотливой. (См. Размышление X.)