Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)
- Автор: Сарафанников В. Н., Беляева Н. Г.
- Год: 2004
- Язык: русский
- Год: "Знание"
- ISBN: 5-07-002877-4
- Жанр: Сделай сам
Электронная книга - «Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)». Краткое содержание книги:
• Браушвейгский сервелат. 15 кг свиной любовины, тщательно очищенной от жил, 10 кг свиного сала разрезают на куски и рубят в течение получаса. К фаршу прибавляют 625 г соли, 50 г селитры, 50 г сахарной пудры, 75 г белого перца горошком. Фарш тщательно перемешивают, скатывают шарами, которым дают отлежаться часа два. Затем набивают в кишки. Колбасы натирают солью (1,75 кг) и оставляют в ней на 9 дней в прохладном помещении. Потом колбасы вялят на сквозняке две недели, а затем коптят в холодном дыму 8-10 дней. Прокоптив, колбасы хранят в прохладном помещении при температуре 15 °C. Порою от долгого хранения колбаса бледнеет. В этом случае ее оболочку протирают раствором салициловой кислоты. На одну щепотку салициловой кислоты берут чашку вина, в котором ей дают хорошенько раствориться.
• Итальянская кровяная колбаса. Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретает светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую кровяную колбасу следует в прохладном помещении.
• Печеночная кровяная колбаса. Делают ее из тонко изрубленной вареной печенки, остатков крови, из небольшого количества жирного вареного мяса. Состав колбасы: 15 кг печенки, 3 кг шварты, 3 кг обрезков шпика, 4 кг свиной или бычачьей крови. Все это, кроме крови, варят до полного размягчения, затем мелко рубят, добавляя 0,5 кг соли, 125 г измолотого черного перца, 20 г майорана. В тщательно перемешанный фарш вливают кровь и набивают бычачьи кишки. Варят колбасу 30–45 мин при температуре 65 °C, т. е. не доводя до кипения. Остывшую колбасу в течение 12–18 ч коптят.
• Мекленбургская ливерная колбаса. Берут жирную грудинку свиньи, почки, язык и шварт. Все варят до совершенной мягкости. Затем мелко рубят, прибавляют соль, перец, толченую гвоздику, растертый майоран и тмин. Еще добавляют жир, плавающий в бульоне. Тщательно перемешанным фаршем неплотно набивают свиные кишки. Полученную колбасу полчаса варят в бульоне. Остужают, а затем немного коптят.
• Ливерные сосиски. Компоненты. 8 свиных легких, 2 свиные печенки, почки, селезенки, сердце и др. потроха, сало брыжейное от двух или трех свиней, 4 кг сухой булки. Потроха рубят, к ним кладут хорошо сваренные легкие, прокипяченное сало. Весь фарш размельчают на мясорубке. Прибавляют булку, фарш кладут в деревянный сосуд, приправляя к нему по вкусу: соль, перец, тмин, майоран, несколько луковиц, предварительно подрумяненных. Теперь в фарш кладут 3 кг топленого сала, все тщательно перемешивают. Набивают в наскобленные тонкие свиные кишки, перевязывают, варят 15–20 мин в воде при температуре 90 °C. Употреблять в пищу сосиски следует сразу же. Они не выдерживают длительного хранения.
• Мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, протирают их. Смешивают с фаршем, приготовленным из 0,5 кг нежирной и 250 г жирной молодой свинины, 4–5 сырых луковиц, тщательно растертых, соли и перца по вкусу. Набивают тонкие бычачьи кишки, перевязывают. Варят 5 мин в воде. Хранят в прохладном месте.
• Почечная колбаса. 5 кг проросшей салом свинины, 8-10 свиных почек варят до готовности. Затем помельче рубят. Добавляют 2,5 кг сырой нежирной свинины, хорошо измельченной. Приправляют на каждый килограмм фарша 25 г соли, 5 г молотого белого перца, 1 г молотого перца в стручках. Полученным фаршем набивают средние бычачьи кишки, которые завязывают кружками. Варят полчаса при температуре 90 °C. Колбасу остужают, вялят, затем 1–2 суток коптят в холодном дыму.
• Говяжья колбаса. 3,5 кг телятины, не очень жирной свинины и говядины рубят вместе. Затем прибавляют 2 кг рубленого шпика, 50 г молотого белого перца, 25 г тертого мускатного ореха, 350 г соли, 35 г селитры. Перемешав фарш, рубят его как можно мельче. Потом добавляют немного воды (о ее достаточности судят так: берут комочек фарша и бросают его на стол. Если он под весом своей тяжести упадет и сохранит форму комочка, воды хватит). Фаршем набивают средние кишки, которые, слегка пропитав, варят 20–25 мин. Затем колбасы нужно облить крутым кипятком, чтобы рубашка плотнее облегла содержимое.