Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)
- Автор: Сарафанников В. Н., Ефремов Г. Е.
- Год: 2003
- Язык: русский
- Год: "Знание"
- ISBN: 5-07-002877-4
- Жанр: Сделай сам
Электронная книга - «Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)». Краткое содержание книги:
Основные коренья — ими для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, лук-репка и отчасти репа. Коренья берутся старые, слегка обжариваются, закладываются, когда с бульона снята пена; придают бульону вкус, аромат и красивый золотистый цвет.
Остропел — полевое охотничье блюдо из дичи.
Отбивная — кусок отбитого мяса.
Отбить — тонко обработать тяпкой небольшой кусок мяса, придать ему желаемую форму.
Откинуть — процедить через дуршлаг или сито.
Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
Откушать — 1) поесть, выпить вина у кого-либо, с кем-либо; с оттенком вежливости, обычно при приглашении на обед, а также к столу. («Сосед соседа звал откушать». И. А. Крылов «Музыканты»; «Я вас прошу, господа, пожаловать ко мне послезавтра откушать». А, Н. Островский «Лес»); 2) выпить, съесть чего-либо, попробовать, отведать. («Накрою Кленовый стол ширинкой браной, стану Просить тебя откушать хлеба-соли». А.Н. Островский «Снегурочка»); 3) окончить еду. Прежде употреблялось обычно с оттенком почтения, подобострастия по отношению к господам, высоким особам и т. п. («Господа откушали, — отвечала служанка, — встают из-за стола». А.С. Пушкин «Арап Петра Великого»).
Отруби — остатки от оболочки зерна после размола.
Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой, когда взбитые яичные белки вводят в суп и нагревают вместе с ним, и белки вбирают в себя все примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют и сырой мясной фарш.
Отшприцевать — нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, ланспита с помощью кондитерского мешка, шприца или пергаментного кулечка.
Очистить — удалить при помощи ножа кожуру с яблок, картофеля и т. д.
Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком.
Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.
Пампушки — булочки, подаваемые к украинскому борщу.
Панировать — обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекера перед обжариванием.
Папильотка(от франц. «папильот») — «бумажная обертка для конфет», промасленная или пергаментная бумага, в кулинарии — бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
Пармезан — сорт итальянского сухого, очень крошливого сыра.
Парфе — десерт из мороженого, фруктов и взбитых сливок.
Пассерование — легкое поджаривание лука, муки, моркови. Чаще всего применяется при подготовке продуктов для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.
Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до желтого цвета.
Пассеровка красная — мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.
Паста — однородная смесь в виде тестообразной массы.
Пастеризация — обеззараживание при консервировании продуктов многочасовым нагреванием до температуры, не достигающей 100 °C.
Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV в. Готовится из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.
Пасха — сладкое кушанье из творога в форме небольшой пирамидки, приготовляемое к христианскому празднику Пасхи в память Воскресения Иисуса Христа. («Бывало накрывается в гостиной стол громаднейший. На нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).
Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».
Паштет — слово заимствовано в первой трети XVIII в. из немецкого языка. Означало «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо — кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.
Паштетная решетка — самая мелкая решетка в мясорубке, через которую пропускают вареные, жареные продукты.
Пезы — мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами. Прежде варились на пару, нынче выпекаются в духовке.
Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. Настоящие пельмени должны начиняться фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 %), баранины (35 %) и свинины (20 %). Пельмени готовы, если всплыли в бульоне дважды. Подаются с бульоном, со сметаной, маслом, уксусом, майонезом.