1000 лучших рецептов классической кулинарии
- Автор: Авдеева Екатерина Алексеевна, Хмелевская М.
- Год: 2020
- Язык: русский
- Год: Эксмо
- ISBN: 978-5-04-104002-4
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «1000 лучших рецептов классической кулинарии». Краткое содержание книги:
Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Е. И. Молоховец; Практические основы кулинарного искусства П. П. Александровой-Игнатьевой; Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол Н. А. Коломийцовой; Поваренная книга русской опытной хозяйки Е. А. Авдеевой.
Эта солянка должна быть густая; она подается если за обедом, то перед бульоном, но, как правило, ее подают к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить 600 г кислой промытой и отжатой шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело, всыпать 1/2 ст. ложки муки, размешать. Переложить капусту на сковородку, чередуя слой капусты – слой жареного мяса разного сорта, нарезанного мелкими кусочками, как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, кто хочет, трюфелями, сосисками, полить соусом из-под жаркого, поставить в духовку, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
• Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю с маслом, добавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.
136. Цветная капуста под разными соусами
2–6 головок, т. е. 1,2 кг, цветной капусты, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки соды, 3 куска сахара
Сварить капусту, как сказано в примечании, с той разницей, что надо сварить ее в соленом кипятке до мягкости, вынуть шумовкой на блюдо.
• Подать отдельно следующие соусы: польский соус; сабайон; белый соус; голландский соус.
137. Савойская капуста
4–8 кочанов капусты, 2 яйца, 3–6 сухарей, 1–2 стакана сметаны
4–8 кочанов капусты отварить в соленой воде, разрезать каждый на 4 части, обвалять в 2 яйцах и 3–6 молотых сухарях, плотно уложить в сотейник, залить 1–2 стаканами свежей сметаны, запечь в духовке.
138. Брюссельская капуста с польским соусом
Очистив, как сказано в примечании, брюссельскую капусту, из расчета по 2 кочешка на порцию, опустить за 15–20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, гарнировать капустой мясное блюдо, полив подрумяненным маслом с сухарями.
139. Соус из краснокочанной капусты
2 кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, душистый перец, 3–4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка сахара (1/2 стакана красного вина)
2 маленьких кочана капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко порубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, отварить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить 2–3 ложки уксуса, добавить толченой гвоздики, 1 ст. ложку сахара, 1/3 ч. ложки душистого перца, 1 ст. ложку муки, смешать, отварить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными отбивными, некоторые хозяйки вливают в капусту красного вина и с ним тушат.
140. Каштаны печеные
Срезать кончик каждого каштана, чтобы при нагревании они не полопались, положить в духовку приблизительно на 15 минут. Есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.
141. Каштаны вареные
800 г каштанов залить холодной водой, когда закипят, варить не менее четверти часа. Когда станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, подержать пять минут на водяной бане, подать как самостоятельное кушанье. Отдельно подать сливочное масло. Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индейка и вместе с ними жарится.
142. Соус или пюре из свежих помидоров
800 г помидоров, 200 г кореньев, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, т. е. 50 г (1 ч. ложка муки и 1 ч. ложка масла), (кайенский перец)
Сварить и протереть, как сказано в примечании. На 1/4 часть помидоров взять одну часть разных кореньев и луковицу, очистив, мелко их нашинковать, поджарить в сотейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще до темно-красного цвета. Когда таким образом соус загустеет, протереть сквозь сито. Если соус будет недостаточно густой, а кипятить его дальше нет времени, то подправить его чайной ложечкой муки, растертой с чайной ложечкой масла. Когда вскипит, прибавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса кайенского перца. Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.
• Точно так же приготовляется соус из консервированного томата.