Княгиня Гришка. Особенности национального застолья
- Автор: Генис Александр Александрович
- Год: 2019
- Язык: русский
- Год: АСТ
- ISBN: 978-5-17-117589-4
- Жанр: Биографии и мемуары
Электронная книга - «Княгиня Гришка. Особенности национального застолья». Краткое содержание книги:
За всеми историческими разысканиями Похлёбкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных принадлежностей. Среди них меня особенно поразила четверговая соль: “Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца”.
Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних “муравьев”. Впрочем, тут же добавил, что “муравей” этот “исчезнувший, реликтовый”. За сим следовал чудный исторический анекдот: “В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать – не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт”.
Это лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириад фактов, рассыпанных по книгам Похлёбкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом “Анналы”, которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная “История частной жизни”, то Похлёбкин писал ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия – обеда.
Еще одна специфически похлёбкинская тема – “Кулинарные мотивы в русской литературе”. По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной – не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлёбкина “Кушать подано!”. Ее содержание раскрывает подзаголовок “Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия”. В этом сочинении автор вычленил кулинарные инкрустации из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать кулинарный антураж, сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова.
При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы “Женитьба”, начиная с главного героя по фамилии Яичница, – “субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола”. Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: “Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера”. Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.
Похлёбкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлёбкин стилизовал авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлёбкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: “Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом”.
Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. На Манхэттене есть ресторан-клуб “Самовар”, которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлёбкину.