История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних
- Автор: Капустин Алексей Алексеевич
- Язык: русский
- Год: АСТ
- ISBN: 978-5-17-137035-0
- Жанр: Другие документальные фильмы
Электронная книга - «История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних». Краткое содержание книги:
А после Второй мировой войны производство эрзацев приобрело на Западе массовый характер. Продуктовые короли оценили немецкий опыт и стали всячески его развивать.
На крупных советских колбасных заводах одним из главных агрегатов являлись куттеры – огромные такие чаши с ножами на оси мясорубки. Они могли приготовить фарш из нормального мяса до кашеобразного состояния, но не могли сотворить такое – из сухожилий, обрезков кожи. А вот мощные иностранные машины могли. Там закидывали в свои мясорубки что угодно, даже мелкие косточки, а на выходе получали однородную консистенцию, загоняли ее в колбасную кишку и отправляли на варку.
Еще одно направление, которое активно развивалось за границей, – химико-пищевая ароматика. Принцип – тот же, что и в косметике. Скажем, при производстве духов «Сирень» или «Ландыш» никто ведь не перерабатывает сами цветы и не делает экстракт из них. Для очень дорогих изделий – да. На практике химики вычисляют формулу запаха сирени и воссоздают из тех же самых химических элементов, так называемые отдушки или эфирные масла. Так же поступали и в пищевой индустрии – воспроизводили индустриально запахи продуктов. В 90-е годы я, будучи директором молокозавода, решил расширить ассортимент – выпускать творог с запахом земляники, клубники. Мы уже в теме были, знали про искусственные запахи. Я поехал в Швейцарию, на фирму «Живодан-Рур» (дочернее предприятие компании «Нестле», с которой мы тогда сотрудничали), она для всей Европы делала концентраты аромы. Ну попросил подобрать именно для творога, и конкретно земляничный. Но я никак не ожидал, что меня спросят: вас какой именно запах земляники интересует? Оказалось, что в каталоге фирмы «Живодан» 75 его оттенков – земляника после дождя, земляника садовая, лесная, солнечная… А еще эти ароматизаторы делились по концентрации. Выяснилось, что в этой фирме синтезировали едва ли не все существующие в мире приятные запахи.
Со вкусом было сложнее. Но и его тоже научились имитировать. Эту роль выполняют, например, усилители вкуса. Химия творит чудеса.
А представьте, насколько это выгодно! Одно дело хранить на складе натуральный ароматизатор – сто бочек клубничного варенья. И совсем другое – сотню ампул ароматизатора клубники, полученного химическим путем. Того и другого хватит на год, но 100 ампул, в отличие от ста бочек варенья, почти не занимают места на складе. А эффект тот же самый. Никто из покупателей претензий по поводу ароматизатора не предъявит. Более того, продукты с искусственным вкусом сегодня вкуснее натуральных. Во всяком случае, человеку, который ел их какое-то время, настоящая еда уже может показаться недостаточно вкусной. Натуральные ягоды, добавленные в сырье, дают совсем слабый оттенок. Однако надо помнить, что искусственные ароматизаторы весьма опасны. 5 граммов на 1000 литров – норма. А если человек лизнет чистый ароматизатор – ему конец. Естественных же добавок для запахов в мире продуктов очень мало: ванилин, мята, цикорий… То же самое с красителями, они вообще на вес золота. Кошениль, индиго. А экстракты ягод в молоке вообще без толку, разлагаются по слоям через несколько часов, и продукт уже испорчен.
У нас в СССР пищевых институтов было раз-два и обчелся, а на Западе подобными исследованиями занимались сотни лабораторий, множество ученых. Эта сфера научной деятельности хорошо финансировалась, потому что за границей в пищевке крутятся огромные деньги. В 1993 году я присутствовал в Париже на лекциях известного специалиста, профессора Орти, который устраивала компания «Данон». Он рассказывал какие-то не очень сложные вещи о производстве йогурта, но один час его занятий стоил 3500 долларов!
А у нас, как я уже сказал, к этой науке относились примерно так, как к кухарке в богадельне. В СССР не только работники пищевых предприятий, но и профессора профильных вузов получали копейки. Такой вот парадокс: требования высочайшие, контроль и нормативы жесткие, а финансирование хилое.